Osmanlı mutfağı, yalnızca saray sofralarının gösterişli yemeklerinden ibaret değildi. Halk arasında, özellikle farklı bölgelerden gelen kültürlerin harmanlandığı şehirlerde çok çeşitli ve zengin yemekler pişerdi. Bunlardan biri de bugünkü çiğköftenin atalarından sayılabilecek “dibâbe”dir. Osmanlı döneminde “Dilbaba” olarak da anılan bu lezzet, Suriye, Halep ve Urfa gibi şehirlerde yaygın olarak yapılırdı. Hem etsiz hem etli çeşitleriyle bilinen dibâbe, bulgurun çiğden işlenerek hazırlanmasıyla dikkat çekerdi.
Dibâbe’nin Hazırlanışı
Usûl-i tertîbi (hazırlanış yöntemi): Pişirmek külfetinden (zahmetinden) azade kalmamak murad olunursa (istenirse), Suriye taraflarında marûf (bilinen) ve merğûb (beğenilen) dibâbe denilen çiğ bulgurdan mâmul (yapılmış) köftedir.
Burada tarifin temel vurgusu, dibâbenin “çiğden” yapılması. Elbette pişirme zahmetine gerek yok, ancak hazırlanışı zahmetsiz değil. Osmanlı’da çiğ bulgur köftesi özellikle yaz aylarında tercih ediliyordu ve pişirilmiyordu. Böylelikle hem ocak yakmaya gerek bırakmıyor hem de serin tüketilebiliyordu.
Bulguru Hazırlamak
Sûret-i ihdârı (hazırlanış şekli): Bulgurun ya incesini tedarik (temin) etmeli veyahut eleyip incesini ayırmalı. İşbu ince bulguru birkaç defa savurup badehû (sonra) bolca su ile kararan bir kaptan diğerine aktarma etmek suretiyle toz ve taş gibi mevâdden (maddelerden) tathîr (temizleme) etmeli. Sonra sudan süzülüp çukur bir kap içinde bir saat kadar terk (bekletmek) etmeli.
O dönemlerde bulgur, bugünkü gibi paketlenmiş ve elenmiş halde gelmediği için temizlenmesi önemliydi. Bu haliyle buradaki “savurma” ve “suda aktarma” teknikleri, mutfak hijyeni açısından dikkat çekici. Günümüzde bu işlem yerine süzgeç ve akan su tercih ediliyor.
Yoğurma ve Baharatlama
Badehû hamur yoğurması gibi yoğurur iken miktâr-ı kâfî (yeterli miktarda) tuz, kırmızı ve karabiberle bahar (baharat) serperek iyice hallolunmaya (karışmaya) yakın bir-iki baş ince çentilmiş (doğranmış) soğan ve biraz dövülmüş ceviz içi ve doğranmış maydanoz ilave etmelidir. Bulgur katıca ise ara sıra üstüne su serperek tekrar tekrar yoğurup tamam yumuşadıkta yani katı hamur hâline geldikte el ile bir parça alıp avuç içinde sıkarak uzun köfte tarzında muntazaman tabağa dizip tenavül (yemek) buyrula.
Bu tarifte ceviz ve maydanozun eklenmesi, bugünkü çiğköfte anlayışında pek rastlanmayan bir tat profili oluşturuyor. Bununla birlikte Biberzâde çiğköftenin gurme lezzetinde bu tarif ve terkibe hususî olarak riayet ediliyor. Yine Biberzade gurme çiğköftenin yoğurma tekniği de hâlâ değişmeden devam ediyor; sabır ve güç isteyen uzun bir işlem.
Tüketim Alışkanlıkları
Hoş bir taâmdır (lezzetli yemektir). İtiyat (alışkanlık) etmemiş olanlarca nâmakbûl (beğenilmeyen) görülür ise de yendikten sonra hatırdan çıkmaz, yemek sırasına geçer ve hatta bulgurun böyle çiğ olarak yenmesinde mideye şişkinlik vereceği vârid-i hâtır (akla gelmek) ise de bu taâmı tenavülden (yemekten) sonra mutat (alışılmış) vakitten evvel insanın karnının acıktığı vakidir.
Metin, damak alışkanlığının önemini vurguluyor. Elbette çiğ bulgur fikri başlangıçta herkese cazip gelmeyebilir, ancak lezzet bir kez denenince unutulmuyor. Ancak ilginç bir şekilde, bu yemeğin sindirimi hızlı olduğu için insan kısa sürede acıkıyor.
Suriye ve bahusus (özellikle) Halep ve Urfa cihetlerinde yapılan “dibâye”: Bir avuç kadar yağlıca kavrulmuş kıyma veya biraz çiğ kuyruk parçasıyla beş-altı ceviz içi havanda ezilip bulgur yoğrulur iken ilave edilir. Bu böylece yendiği gibi vaktinde taze asma yaprağından miktâr-ı kâfî bulgur köftesinin mevzu (konulduğu) bulunduğu kabın etrafına dizip hîn-i tenâvülde (yeme esnasında) yapraktan bir tane alıp mamul (hazırlanmış) bulgur köftesine sarıp yenir.
Bu tarif, çiğköftenin yaprak sarmayla birleştirildiği nadir örneklerden. Üstelik asma yaprağı burada hem sunum hem de aroma açısından rol oynuyor.
Sonuç: Osmanlı’dan Günümüze Uzanan Bir Lezzet Zinciri
Öncelikle, dibâbe tarifi Osmanlı mutfağının çeşitliliğini gözler önüne serer. Bu yemek, bulgurun çiğden hazırlanma tekniğini korur. Ayrıca, dönemin mutfak kültürünü anlamak için eşsiz bir örnek sunar.
Bu nedenle, dibâbe yalnızca bir yemek değildir. Aynı zamanda bir kültür köprüsüdür. Suriye, Halep ve Urfa mutfaklarından gelen etkiler, Osmanlı sofrasına taşınır. Böylece, farklı coğrafyalar arasındaki lezzet alışverişi somut bir şekilde görülür.
Özellikle kullanılan malzemeler, bugünkü çiğköfteden farklıdır. Ceviz, maydanoz ve bazen asma yaprağı gibi eklemeler, tarife özel bir karakter kazandırır. Bununla birlikte, yoğurma ve baharatlama tekniği neredeyse hiç değişmemiştir. Bu durum, geleneksel yöntemlerin gücünü gösterir.
Ayrıca, dibâbe tüketim şekli de dikkat çeker. Bazı bölgelerde sade tüketilirken, bazı yerlerde yaprak sarmayla sunulur. Bu çeşitlilik, yemeğin her bölgeye uyum sağladığını gösterir. Bu nedenle, dibâbe hem yerel hem de imparatorluk mutfağının ortak noktası hâline gelir.
Bununla birlikte, bu yemeğin sosyal boyutu da vardır. Hazırlık süreci uzun ve zahmetlidir. Bu yüzden, genellikle kalabalık sofralarda yer alır. İnsanlar bu yemek etrafında toplanır, sohbet eder ve birlikte zaman geçirir.
Sonuç olarak, dibâbe yalnızca damaklarda iz bırakmaz. Aynı zamanda bir dönemin yaşam biçimini de yansıtır. Bugün bu tarifi yeniden canlandırmak, hem tarihî mirasa sahip çıkmak hem de unutulmuş tatları günümüze taşımak anlamına gelir. Bu nedenle, Osmanlı mutfağının bu değerli parçası gelecek nesiller için korunmalıdır.
